食品安全基础知识

      1、农业、林业、渔业部门根据各自职责负责初级农产品生产环节的监管；质量技监部门负责食品生产加工环节的监管，并划入现由卫生部门承担的食品生产加工环节的卫生监管职责；工商部门负责食品流通环节的监管；卫生部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监管；食品药品监管部门负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。

2009年6月1日实施的《食品安全法》对食品安全监管部门职能进行了新的调整，其中食品药品监管部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监管；卫生部门负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。

      2、“QS”是食品质量安全市场准入证的简称，是国家质检总局在2002年推出的。“QS”主要包括三项内容：第一、对食品生产企业实施生产许可证制度；第二、对企业生产的食品实施强制检验制度；第三、对实施食品生产许可制度的食品实行质量安全市场准入标识制度。

      3、无公害农产品是指有毒有害物质残留量控制在安全质量允许范围内，经有关部门认定，安全质量指标符合《无公害农产品（食品）标准》的农、牧、渔产品（食用类，不包括深加工的食品）。无公害农产品认证分为产地认定和产品认证。

      无公害农产品由农业部门认证，其标志的使用期为３年。

      绿色食品是遵循可持续发展原则、按照特定生产方式生产、经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。

      我国的绿色食品分为A级和AA级两种，其中A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料，AA级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。

      绿色食品标志的使用期为３年。

      有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机食品与其他食品的区别主要有三个方面：有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其他食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。

      4、食品标签,是指在食品包装容器上或附于食品包装容器上的一切附签、吊牌、文字、图形、符号说明物。

        5、如何看食品标签：

      ⑴标签的内容是否齐全；

      ⑵标签是否完整；

      ⑶标签是否规范；

      ⑷ 标签的内容是否真实。

      6、保质期(最佳食用期) 是指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。保存期(推荐的最终食用期) 是指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，食品不再适于销售和食用。

    7、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

      目前我国食品添加剂目录中有1960多种添加剂，共有22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。

      8、清除水果蔬菜上的农药残留方法有：清水浸泡洗涤法，加热烹饪法，清洗去皮法，储存保管法，碱水浸泡清洗法。

      9、不宜食用皮的水果蔬菜：红薯皮，柿子皮，荸荠皮，马铃薯皮。

      10、预防鲜黄花菜中毒最好是食用干制黄花菜。发生鲜黄花菜中毒时，可让中毒者喝一些冷的盐开水或葡萄糖溶液、绿豆汤，以稀释毒素并加速排泄；食用鲜黄花菜较多，中毒症状较重者，需马上送医院救治。

      11、如何留住蔬菜中的维生素C：现购现吃，先洗后切，急火快炒，忌铜餐具，焯菜水要多，淀粉勾芡。

      12、纯果汁是不能完全代替水果的。水果不能代替蔬菜。柑橘、香蕉、柿子，不宜空腹食用。

      13、有选择性地吃水果：

        ⑴肥胖：那些正在减肥的人吃水果要有选择，最好少吃苹果和提子，因为前者高热量，后者高糖分。

       ⑵腹泻：宜吃葡萄、石榴、苹果、杨梅等具有收剑使用的水果；不宜吃香蕉、梨、西瓜等偏寒、润肠通便的水果。

         ⑶便秘、痔疮：宜吃香蕉、梨、桃、柑橘，以利润肠通便；不宜吃柿子、山楂、苹果、莲子等。

       ⑷溃疡、胃酸过多：不宜吃酸梨、柠檬、杨梅、青梅、李子等含酸较高的水果。

      ⑸食积、哮喘：不宜吃枣子等易生痰、助热、有碍脾胃消化的水果。

      ⑹贫血：不宜吃橙子、柿子等水果。

      ⑺糖尿病：宜吃富含果胶，能改变胰岛素分泌量，具有降低血糖作用的菠萝、杨梅、樱桃水果；不宜吃含糖分较高的枣子、葡萄、香蕉、苹果、梨、无花果、荔枝、柠檬等水果。

      ⑻肝炎：宜吃香蕉、梨、枣子、柑橘、苹果、西瓜等富含维生素C。

      ⑼急性肾炎：如有肾功能不良或浮肿而需要忌盐者不宜吃香蕉。

      ⑽心力衰竭、严重水肿：不宜吃含水分多的西瓜、梨、菠萝等水果。

      ⑾高血压、动脉硬化：宜吃山楂、枣子、柑橘等富含维生素C。

      ⑿心肌梗塞、中风：宜吃西瓜、香蕉、柑橘、桃子等帮助消化的水果；不宜吃柿子、苹果、莲子等水果。

      ⒀冠心病、高血脂：宜吃柑橘、柚子、山楂、桃、草莓等水果。

       ⒁呼吸道感染：尤其是伴有咽痛、咳嗽、痰多的病人，宜吃梨、枇杷、橙子、杏、罗汉果等能化痰、润肺、止咳的水果。

     ⒂发烧：宜吃具有生津止渴、解热散毒功能的梨、柑橘等水果。

      ⒃体质燥热：宜吃梨、香蕉、西瓜等性偏寒的水果；不宜吃葡萄、柑橘、枣子、樱桃等属温热的水果。

      14、脂肪酸的摄入量宣传得比较多的1∶1∶1，代表饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸(脂肪酸分子中矿链上有一个“双链)和多不饱和脂肪酸(含两个以上双链)的比例各占一份。但目前任何一种单一的植物油，都难以符合这个标准。选购食用油一要看颜色，颜色浅一些的油质量好一些，但太浅以至于发白也不好，二要看透明度，透明度越高越好，三是闻气味，取1-2滴油在手心，双手摩擦发热后，闻一下有无异味。

       15、大豆与其他食品科学搭配食用，更能提高其营养保健价值：大豆与玉米混食，豆腐配海带，大豆排骨汤。常吃豆腐可以保护肝脏，促进机体代谢，增加免疫力并且有解毒作用。、豆腐夏季最好当天食用，春、秋、冬季最好也不要超过3天。工业化生产的盒装豆腐在2～8℃下，可保质7天；工业化生产的袋装(复合薄膜)豆腐在5～10℃下，保质期为3天。

      16、喝豆浆一定要将豆浆彻底煮开，否则会发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状；豆浆中不能冲入鸡蛋；不要空腹饮豆浆；不要用保温瓶储存豆浆；不要过量饮豆浆。

      17、糙米营养价值比精制大米高。糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品；精制大米（即通常所说的大米）是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素）大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚（即通常所说的糠层）中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。

      18、淘米时应注意如下几点：1.用凉水淘洗，不要用流水或热水淘洗。2.用水量、淘洗次数要尽量减少，以去除泥沙为度。3.不要用力搓洗和过度搅拌。4.淘米前后均不应浸泡，淘米后如果已经浸泡，应将浸泡的米水和米一同下锅。

      19、不吃主食(大米、小麦等五谷)会伤脾胃且会伤肝肾。

      20、科学地喝奶方法：

      ①袋奶采用85℃左右的巴氏灭菌法，没有高温瞬间灭菌彻底，故袋奶中残留有细菌。因此，喝袋奶必须煮开了再喝。

      ②空腹饮牛奶会使肠蠕动增加，牛奶在胃内停留时间缩短，营养素不能被充分吸收利用。因此，喝牛奶最好与馒头、面包、玉米粥、豆类等同食。

       ③牛奶不宜与含鞣酸的饮食同吃，如浓茶、柿子等，这些食物易与牛奶反应结块成团，影响消化。牛奶与香菇、芹菜、银耳等配合食用，对健康大有益处。

      ④喝牛奶以每天早、晚为宜。清晨饮奶能充分补充人体能量；晚上睡前喝奶具有安神催眠功效。

      21、吃冰淇淋不能代替喝奶。喝牛奶不会引起高血脂和发胖。

      22、不宜饮牛奶的人群：经常接触铅的人，牛奶过敏者，返流性食管炎患者，腹腔和胃切除手术后，胃切除手术后，肠道易激综合征患者。

      23、吃粗纤维食物对孩子长牙有利。孩子在进食粗纤维食物时，必经反复咀嚼才能吞下去，而细细咀嚼有利于牙齿发育和预防牙病。

      24、凉性蔬菜进入夏季后，对人体影响最重要的因素是暑湿之毒，所以吃些凉性蔬菜，有利于生津止渴、清热去火、排毒通便，如苦瓜、丝瓜、黄瓜、番茄、茄子、芹菜、生菜、芦笋、豆瓣菜等都属于凉性蔬菜，不妨经常食用。“杀菌”蔬菜，可起到预防疾病的作用，这类蔬菜包括大蒜、洋葱、韭菜、香葱、蒜苗等。

      25、妨碍青少年发育的饮食习惯：

       ⑴不定时定量进食，⑵偏食，⑶吃高糖、高盐、高脂肪的食物，⑷迷恋快餐食品，⑸滥服补药。

      26、保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群使用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

      27、少吃街头刨冰，进食不洁冷饮、冷食,是夏季食物中毒的一个重要原因。夏季炎热,有的人耐不住酷热,到路边、树下无证摊点上吃刨冰,喝冰水。这些摊点所用的冰多是工业用冰,带有大量的细菌和其他有毒物质。而且,售卖者一般都未经健康检查,食后极易造成食物中毒或其他病症的发生。

      28、醋的多种作用：

      ⑴睡前一杯冷开水,加一汤匙醋,喝后可助眠。

      ⑵打嗝时饮醋一小杯,一口气喝下去即可消除。

      ⑶便秘者每日酌量喝白水加醋,可润肠通便。

      ⑷用醋涂抹蚊虫叮咬处,可减轻痒痛、消肿。

       ⑸坐车前喝醋开水,防晕车。

      ⑹在温热的洗澡水中,加少许醋,洗浴后会感觉格外凉爽、舒适。

      ⑺将醋与甘油以5:1的比例混合,经常擦用,能使粗糙的皮肤变得细嫩。

      ⑻陈醋与冷开水以1∶8的比例混合,用棉签蘸醋水擦拭鼻孔,一般擦后即可通气。

      ⑼毛料裤子的经常摩擦部分,会变白发亮,蘸上1:1的醋水（一半醋一半水）轻搓,然后覆一块干布,用熨斗熨烫,就能去掉亮迹。

    ⑽衣服上沾染了颜色或水果汁污迹,用几滴醋轻搓几下,就能去掉。

     ⑾写毛笔字时,用醋磨墨,写出来的字又黑又亮,不易褪色。

    ⑿在清水中加一汤匙醋,可把玻璃和家具擦洗得更为洁净。

    ⒀新买的漆器用品有一股强烈的漆味,用少许醋滴入淘米水中洗涤,可除去漆味。

    ⒁用旧了的铜器、铝器,先用醋涂一遍,干后再用水洗,容易揩擦掉污垢。

     ⒂将冻肉浸入含醋的水中化冻。此法同样适宜于冻鱼的解冻。

     ⒃热开水中加醋煮鸡鸭几分钟后取出,很容易煺毛。

      ⒄一定比例的醋蒸馒头,特别白。

      ⒅夏天,淡醋水洒在鱼身上,鱼肉隔日不会变坏。

      ⒆烧醋开水熏屋子预防流感等上呼吸道疾病。

      ⒇醋加白糖冲开水,凉后喝下可解暑。

      29、强致癌食品的8大黑名单：

      ⑴腌制食品：咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。咸蛋、咸菜等同样含有致癌物质，应尽量少吃。

     ⑵烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物不宜多吃。

      ⑶熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

      ⑷油炸食品：煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。

      ⑸霉变物质：米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒草素——黄曲霉菌素。

    ⑹隔夜熟白菜和酸菜：会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。

      ⑺槟榔：嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。

      ⑻反复烧开的水：反复烧开的水含亚硝酸盐，进入人体后生成致癌的亚硝酸胺。

      30、如何识别鲜牛奶：鲜牛奶呈乳白色或微黄色的均匀胶态流体，无沉淀，无凝块，无杂质，无淀粉感，无异味；具有新鲜牛奶固有的香味。将牛奶倒入杯中晃动，奶液易挂壁。滴一滴牛奶在玻璃上，乳滴呈圆形，不易流散。煮制后，无凝结和絮状物。

      31、如何识别酸奶：合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清晰出，呈乳白色或稍淡黄色，吃起来酸甜可口，有一种酸牛乳特有的香味。变质的酸奶，有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精发酵味；有的冒气泡，有一股霉味；有的颜色变深黄或发绿。变质的酸奶都不可食用。

      32、如何识别鱼是否新鲜：

      ⑴鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性，腮丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的鲜腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味；   

      ⑵有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体粘附紧密、不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）；

      ⑶鲜鱼肌肉坚实有弹性，手指按压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽；

      ⑷鲜鱼腹部正常、不膨胀、肛孔白色、凹陷。

      33、如何辨别进口食品真伪：

      ⑴查看进口食品上是否有中文标签。

      ⑵注意查看所选购的进口商品上是否贴有激光防伪的“CIQ”标志。

      ⑶可向经销商索要查看“进口食品卫生证书”。

        34、吃水果更该讲究时间，学会“抓时差”。早上最宜，苹果、梨、葡萄。餐前别吃，圣女果、橘子、山楂、香蕉、柿子。饭后应选，菠萝、木瓜、猕猴桃、橘子、山楂。夜宵安神，吃桂圆。

      35、冲蜂蜜是有讲究的，不宜用温度过高的水冲调，水温过高破坏营养物质。蜂蜜宜在饭前1小时或饭后2小时后食用。别用金属容器存蜂蜜，由于蜂蜜是弱酸性的液体，能与金属起化学反应。装蜂蜜的容器要盖严，防止漏气，减少蜂蜜与空气接触。

      36、让你远离食物中毒的好习惯：

      ⑴选择食品安全第一新鲜是指食品要具有相应的色、香、味、形等感官性状，没有发生腐败变质和其他感官性状的异常变化。其中定型包装食品应在其保质期内。不要购买和食用来源不明的食品。

      ⑵食品加热讲究彻底，许多生的食品如家禽、肉类以及未经消毒的牛奶常被病原体污染，彻底加热可杀灭病原体。要牢记食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。如炖鸡时，如果靠近鸡骨的部分还生的话，要放回炉上完全炖熟。

      ⑶做熟的食品尽快吃烹调过的食品冷却至室温时，微生物已开始繁殖。放置的时间越长，危险性越大。从安全角度考虑，食品出锅后应立即吃掉，夏秋季节在室温下存放不应超过4小时。存放后的熟食品要再加热后方可食用，回锅加热的温度至少要达到70℃以上。

      ⑷妥善贮存剩余食品需要保留剩余食品时，必须牢记应把这些食品低温贮存，婴幼儿食品要现吃现做，不要贮存。由于昆虫、鼠类和其他动物常常携带引起食源性疾病的病原微生物，因此，要彻底消除厨房内老鼠、蟑螂、苍蝇等的孳生场所。当然，最好的保护方法还是将食品贮藏于密闭容器里，防止受到污染。

      ⑸避免生食、熟食接触应注意生和熟的食物分开用不同的容器贮存，也不要把新鲜食物与剩余食物混在一起。经过安全加工的熟食品一旦接触生食品就可能被污染。这种交叉污染可能是直接的，即当生的畜禽肉接触熟食时即可发生。交叉污染还可能是更隐蔽的，例如，如果先处理生鸡，然后再用未经清洗消毒的案板和刀具切熟食品，就产生了食物中毒的危险。因此，要把生的和熟的食物分开存放，生食品用具与熟食品用具分开使用。

      ⑹时刻保持厨房卫生厨房应当有相应的通风、冷藏、洗涤、消毒、污水排放等设施，且布局合理，防止加工过程交叉污染。厨房应当保持清洁，用来制备食品的所有用具的表面都必须保持干净。接触餐具和厨房用具的抹布应该在下次使用之前彻底清洗，必要时煮沸消毒。千万注意：不要在厨房内存放任何有毒物质及其容器，以避免误用、误食!

       ⑺养成良好卫生习惯制作食品时应当讲究个人卫生，在加工和进食时要注意反复和经常洗手。例如，当开始食品加工前和每次间歇之后，必须把手洗净，尤其是去厕所后。当收拾生鱼、生肉、生禽之后，必须再次洗手，然后方能开始处理其他食品。假如手受伤感染了，最好不要参加直接接触食品的工作，要参加则必须包上绷带或带上手套。

      ⑻增强自我防范意识树立正确的食品卫生安全意识，养成良好的饮食卫生习惯，增强防病能力。在日常饮食中，应做到不暴饮暴食，不吃不洁、腐败、变质食物，不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物，以防病从口入。